Au Domaine Boudau, notre démarche en cave est guidée par une idée simple : accompagner la nature sans jamais la brusquer. Pour nos vins blancs, tout commence par la volonté de préserver la pureté du fruit et la fraîcheur des arômes primaires. Chaque geste, chaque choix technique est pensé pour protéger les raisins de l’oxydation et conserver la finesse de leurs parfums les plus délicats. C’est cette attention constante, de la vendange jusqu’à la mise en bouteille, qui permet à nos vins de révéler toute l’élégance et la précision de nos terroirs.
Récolter sous les étoiles
La récolte s’effectue au cœur de la nuit, lorsque la fraîcheur enveloppe les vignes car au domaine nous souhaitons apporter les raisins à la température la plus basse possible. Cette fraîcheur matinale ou nocturne ralentit les phénomènes d’oxydation dès la sortie de la parcelle et protège les baies des altérations. Notre ambition étant de préserver la pureté des arômes délicats ; en rentrant les grappes froides, nous limitons le déclenchement prématuré de réactions enzymatiques défavorables, et nous posons d’emblée les bases d’une vinification respectueuse du terroir, du cépage et de l’expression fine que nous recherchons.
Égrappage et tri : ne garder que le meilleur du raisin
Dès que les raisins arrivent à la cave, on passe tout de suite aux choses sérieuses : l’égrappage et le tri. L’égrappage, c’est tout simplement le fait de séparer les baies de la rafle (la tige centrale de la grappe). Cela permet d’éviter d’avoir des goûts trop verts ou herbacés dans le vin, dus aux parties ligneuses qui contiennent des tanins un peu trop présents.
Chez nous, cette étape est systématique. On veut que chaque vin exprime au mieux le fruit, le cépage, et le terroir. Pour ça, on garde uniquement ce qui compte : les baies.
Ensuite, place au tri. On enlève tout ce qui pourrait nuire à la qualité : les grains abîmés, pas assez mûrs ou trop mûrs, les feuilles, les morceaux de rafles… Ce tri minutieux nous permet de ne conserver que des raisins sains, homogènes, et pleins de potentiel aromatique.
C’est cette rigueur dès le départ qui fait la différence. Elle pose les bases d’un vin blanc fidèle à nos valeurs : vivant, bio, respectueux de la nature et de son terroir.
La douceur du pressurage : une des clès de la finesse
Contrairement aux vins rouges, les vins blancs ne connaissent pas de macération : les raisins partent directement au pressoir afin de séparer la pellicule qui renferme des tanins de la pulpe dont on extrait le jus. Au Domaine Boudau, nous travaillons avec un pressoir pneumatique très doux, qui respecte le fruit et évite toute trituration des baies. Les cycles de pressurage sont progressifs et maîtrisés, sans montée brutale en pression, afin de préserver la délicatesse et la limpidité des jus. La durée du pressurage est maitrisée pour éviter toute oxydation pendant cette étape. Cette approche douce permet d’obtenir des moûts d’une grande pureté et précis.
Le débourbage, l’équilibre entre clarté et richesse
Une fois les raisins pressés, le jus obtenu est laissé au repos. Pendant ce temps, les particules solides qu’on appelle les bourbes, issues notamment de la pulpe tombent naturellement au fond de la cuve. C’est ce qu’on appelle le débourbage. Cette étape permet de retirer les éléments les plus grossiers qui pourraient provoquer des arômes indésirables pendant la fermentation. Mais comme souvent en vinification, tout est question d’équilibre. Car ces fameuses bourbes ne sont pas que des impuretés : elles contiennent aussi des composés aromatiques intéressants, qui vont enrichir le vin en goût et en texture.. C’est pourquoi, au Domaine Boudau, le débourbage est un véritable art d’équilibre. Nous cherchons à garder une petite partie des « bourbes nobles », celles qui apportent de la rondeur et de la complexité, tout en retirant ce qui pourrait altérer la pureté du jus. Ce travail fin, presque au cas par cas selon les millésimes, permet de poser les bases d’une fermentation harmonieuse. C’est aussi ce qui garantit, au final, un vin frais, expressif, et fidèle à son origine.
Fermentation à température maîtrisée : là où le vin prend vie
La fermentation est l’étape où le jus devient vin, un moment clé que nous suivons de très près, chaque jour, au Domaine Boudau. Tout commence cependant par un principe fondamental : la clé de la fermentation, c’est la qualité du raisin au départ, sain, frais et parfaitement préservé. Pour maintenir cette pureté et préserver la finesse aromatique des cépages blancs, la fermentation se déroule à température maîtrisée afin d’éviter toute dérive et de conserver l’expression la plus nette des arômes primaires.
Au cœur de cette transformation, ce sont les levures qui travaillent : elles transforment progressivement les sucres du raisin en alcool, en chaleur et en arômes. Rien n’est laissé au hasard : nous dégustons, nous sentons, nous observons. Le suivi quotidien des densités permet de vérifier la progression de cette métamorphose, tandis que la dégustation nous éclaire sur l’évolution des arômes, la texture et l’équilibre en devenir. Cette attention constante garantit une fermentation lente, régulière et respectueuse du fruit. C’est dans cette précision que naissent des vins blancs élégants, nets et lumineux, fidèles à nos terroirs.
Fermentation en barrique : un choix d’exigence et de finesse
Pour certains de nos vins, notamment ceux que nous prévoyons d’élever en fût, nous faisons le choix de lancer directement la fermentation en barrique. C’est une méthode plus exigeante, qui demande du temps, de la précision et une vraie attention au détail, mais elle transforme avec finesse la structure du vin. Faire fermenter directement en barrique permet en effet une intégration plus harmonieuse du bois, il ne domine pas, il accompagne. Il se mêle progressivement au vin, dès ses premiers jours de transformation, et cela fait toute la différence. Cette méthode offre aussi un autre avantage : elle favorise une micro-oxygénation très subtile, qui adoucit la structure du vin, lui donne plus de rondeur, et une texture plus soyeuse en bouche. Les arômes gagnent en précision, en élégance, et l’ensemble du vin se construit avec une cohérence remarquable. C’est une technique que nous réservons aux cuvées où nous recherchons une expression particulièrement aboutie comme les cuvée Henri Boudau Blanc et une petite partie de Malvoisie Pure Souche.
La fermentation malolactique : une option non pratiquée chez nous
Après la fermentation alcoolique, certains vins blancs peuvent réaliser une fermentation malolactique : une transformation de l’acide malique vif et croquant en acide lactique, plus doux et rond. Cette étape apporte généralement de la souplesse, du gras et des notes lactées aux vins aux acidités marquées voir mordante.
Au Domaine Boudau, nous faisons un autre choix. Notre volonté est de garder toute la fraîcheur qui caractérise nos vins et conservation de l’acidité est notre cheval de bataille dans notre région baignée de soleil. C’est pourquoi nous faisons tout pour ne pas faire la malolactique. Ce parti pris offre des vins lumineux, précis, équilibrés, où la fraîcheur reste le cœur de l’expression.
L’élevage sur lies fines : gagner en texture
Une fois la fermentation achevée, certains de nos vins blancs restent encore quelques mois en cuve ou en barrique, posés sur leurs lies fines. Ces lies, ce sont les levures naturelles qui ont terminé leur travail et se sont déposées au fond. On pourrait croire que leur rôle est fini, mais bien au contraire : elles continuent à enrichir le vin de façon subtile. Cet élevage sur lies apporte du volume, de la matière, et parfois une légère onctuosité qui vient parfaitement équilibrer la fraîcheur du vin. Il permet aussi de gagner en complexité et en longueur en bouche.
Au Domaine Boudau, nous pratiquons également le bâtonnage, un geste délicat consistant à remettre les lies en suspension pour enrichir la texture et libérer davantage de complexité aromatique. Mais rien n’est systématique : ce choix se fait à la dégustation, cuve par cuve, en fonction des besoins du vin. Certains expriment mieux leur identité avec une grande pureté ; d’autres gagnent en harmonie grâce à un élevage plus long sur lies.
Cette approche sur-mesure permet à chaque blanc de trouver son point d’équilibre, entre fraîcheur, finesse et ampleur, tout en respectant l’expression du cépage et du terroir.
L’élevage en barrique : précision et harmonie
Sur certains de nos vins blancs, l’élevage se déroule en barriques, un choix qui permet d’apporter de la structure, de la profondeur et une dimension aromatique supplémentaire. Selon le profil recherché, certains lots sont même mis en barrique dès la fermentation, afin que le bois accompagne le vin dès sa naissance et participe pleinement à sa construction.
Nous privilégions des barriques dont le bois est fin, peu marqué, pour ne jamais dominer le fruit. L’objectif n’est pas de boiser mais d’affiner, d’apporter une texture plus ample, une longueur supplémentaire et parfois une légère touche toastée ou vanillée. Comme toujours au Domaine Boudau, ce choix se fait à la dégustation, seulement lorsque le vin en a besoin et que le passage en barrique vient réellement enrichir son équilibre. Cet élevage patient révèle des blancs plus complexes, plus structurés, où la fraîcheur, la précision et la finesse restent au centre de notre style.
Au Domaine Boudau, la fermentation des vins blancs est bien plus qu’un simple processus technique : c’est une véritable quête de précision, menée avec exigence et respect du raisin. Dès l’arrivée en cave, chaque étape est pensée pour protéger le vin, préserver sa fraîcheur et garantir une expression la plus pure possible du cépage et de son terroir.
Du débourbage minutieux, qui nous permet de ne conserver que les bourbes les plus fines, à la fermentation à température maîtrisée où les levures transforment doucement le sucre en alcool, nous surveillons quotidiennement l’évolution du vin : dégustations, contrôles de densité, suivi aromatique… rien n’est laissé au hasard. Selon les besoins de chaque cuvée, l’élevage sur lies ou la fermentation en barrique viennent ensuite apporter complexité, finesse et intégration, sans jamais masquer l’identité du fruit.