Derrière chaque verre de vin rouge se cache un processus minutieux, un savant équilibre entre tradition et innovation. Découvrons ensemble les étapes incontournables de la vinification qui donnent naissance à des vins d’exception.
L’égrappage : avec ou sans rafle, tout est question de style
L’égrappage consiste à séparer les baies de raisin de la rafle (partie ligneuse de la grappe).
Cette étape peut influencer le profil du vin :
- Avec égrappage : On limite l’apport de tanins végétaux et d’acidité excessive, favorisant une expression plus fruitée et souple du vin.
- Sans égrappage : La rafle apporte de la structure tannique, une meilleure aération du marc et peut conférer une belle complexité aromatique. Le choix se fait selon le style de vin recherché et la maturité des rafles.
Au Domaine, nous éraflons toute la vendange pour nos vins rouges. En effet, en vinification, nous recherchons toujours l’expression la plus pure possible du fruit. De plus, nous sommes très attentifs à la maturité des baies : nous cherchons le moment précis où s’établit le meilleur équilibre entre expression aromatique, acidité et sucre, sans tenir compte de la maturité de la rafle, souvent tardive.
Le tri des raisins : la clé d’une qualité optimale
Avant même de commencer la vinification, le tri des raisins est une étape essentielle pour garantir un vin de grande qualité. Ce tri peut s’effectuer directement à la vigne lors des vendanges ou à la cave de vinification.
- Pourquoi trier ? Il permet d’éliminer les baies abîmées, les raisins non mûrs ou ceux touchés par des maladies, afin de ne conserver que les baies les plus saines et les plus homogènes.
- Impact sur le vin : Une meilleure précision aromatique, un équilibre optimal entre acidité, tanins et arômes, et une réduction des risques de défauts pendant la fermentation.
Au Domaine, nous trions la vendange après égrappage. Nous éliminons tous les résidus de parties vertes susceptibles de subsister : morceaux de feuilles, de rafles ou pétioles. De plus, les baies éclatées ou abîmées, ainsi que les raisins trop mûrs ou desséchés, sont soigneusement écartés. Nous ne conservons que les plus beaux fruits, afin d’obtenir une aromatique aussi pure que possible.
La pré-fermentation à froid : l’astuce pour sublimer le fruit
La macération pré-fermentaire à froid (entre 5 et 10°C) permet d’extraire en douceur les arômes primaires et la couleur avant le déclenchement de la fermentation alcoolique.
- Intérêts : Favorise des arômes fruités intenses, limite l’extraction excessive des tanins et préserve la fraîcheur.
- Pourquoi ne pas la pratiquer ? : Elle n’est pas toujours nécessaire, notamment si l’on cherche des vins plus concentrés et structurés, ou si le millésime ne le justifie pas.
Au Domaine Boudau, nous réalisons des macérations pré-fermentaires à froid de quelques jours pour les cuvées Clos et Patrimoine. Nous effectuons des remontages doux à basse température afin d’empêcher le départ en fermentation. Sans présence d’alcool, cette phase permet d’extraire toute la pureté du fruit et une belle gourmandise.
Après quelques jours, nous laissons naturellement le moût remonter en température, déclenchant ainsi la fermentation. L’apparition de l’alcool permet alors une extraction progressive des tanins.
C’est ce subtil enchaînement qui confère au Clos rouge et au Patrimoine leur célèbre gourmandise et leur belle amplitude en bouche.
Le Clos rouge
10,00 € – 22,00 €
Macération et fermentation : pigeage ou remontage, le duel des techniques
La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool grâce aux levures. Durant cette phase, la macération des baies de raisins permet d’extraire les composés phénoliques (tanins) de la peau du raisin.
Deux techniques principales sont utilisées :
- Le remontage : On pompe le jus en bas de cuve pour arroser délicatement l’ensemble du chapeau de marc. Cela homogénéise la fermentation et favorise l’extraction douce de la couleur et des tanins en faisant circuler du moût sur les pellicules des raisins. Le chapeau de marc (dit marc de cuve ou marc de vin) est un terme de vinification désignant les particules de marc de raisin formant un « chapeau » à la surface du moût lors de sa fermentation alcoolique. Ce « chapeau » se forme sous l’effet du dégagement de gaz carbonique produit par cette dernière durant la cuvaison1.
- Le pigeage : On enfonce le chapeau de marc dans le jus à l’aide d’un outil. Cette technique permet une extraction équilibrée et préserve le fruit. Par contre l’action sur le chapeau entraîne une trituration des pellicules.
Pendant la fermentation alcoolique, nous favorisons une extraction maîtrisée grâce à des techniques adaptées à chaque cuvée. Nous privilégions les remontages doux, dont la durée varie selon le profil de vin recherché. Cette méthode consiste à arroser le chapeau de marc avec le moût afin d’homogénéiser la fermentation, d’extraire la couleur et les tanins de manière progressive, et de préserver l’expression aromatique du fruit. Dès que l’équilibre tannique souhaité est atteint, nous limitons nos interventions à un simple mouillage du chapeau.
Pour certaines cuvées, comme notre Mourvèdre destiné à la cuvée Padri, nous optons pour le pigeage. Cette technique consiste à enfoncer délicatement le chapeau de marc dans le jus afin de libérer la richesse des pellicules sans extraire de tanins durs. Nous avons constaté que cette méthode révèle des tanins d’une grande finesse et une expression très élégante du cépage.
Le pressurage : l’instant de vérité
Une fois la fermentation terminée, le vin est séparé du marc. On distingue deux types de jus :
- Le vin de goutte : obtenu par simple écoulement, il est souvent plus fin et fruité.
- Le vin de presse : extrait par pressurage du marc, il est plus concentré et tannique. L’assemblage de ces deux fractions permet d’ajuster l’équilibre du vin. La qualité du vin de presse va dépendre de la pression exercée pendant le pressurage.
Au domaine nous pratiquons des pressurages très doux et séparons les presses afin de préserver le fruité de nos vins.
L’exception du Petit Closi Rouge.
Pour le Petit Closi Rouge, nous adoptons une approche spécifique : un pressurage direct après une journée de macération à froid, sur une partie de la cuvée. Cette méthode nous permet d’extraire uniquement les arômes fruités sans apport de tanins, tout en conservant une fraîcheur naturelle et un degré d’alcool plus modéré. La fermentation se déroule ensuite en phase liquide, ce qui favorise une expression aromatique nette et gourmande, idéale pour un vin de plaisir immédiat, croquant et accessible.
La fermentation malolactique : la touche de douceur
Une fois la fermentation alcoolique terminée, nous mettons le vin au propre par soutirage.
Cette seconde fermentation, assurée par des bactéries lactiques, transforme l’acide malique en acide lactique, apportant plus de rondeur et de stabilité au vin.
- Effet sur le vin : Diminution de l’acidité, apport de souplesse et de complexité
aromatique.
Cette fermentation est obligatoire pour les vins rouges.
L’élevage : l’affinage qui fait la différence
Après les fermentations, le vin entre en phase d’élevage. C’est le moment où il se structure et gagne en complexité.
- En cuve : Garde la fraîcheur et l’expression fruitée du vin.
- En fûts de chêne : Apporte des arômes boisés, de l’onctuosité et favorise une micro-oxygénation qui assouplit les tanins.
- En amphore ou en jarre : Permet un élevage sans apport de bois, en préservant la pureté du fruit et la minéralité.
Le choix de l’élevage influe directement sur le style final du vin, qu’il soit fruité et accessible ou plus complexe et apte à la garde.
Au Domaine, nous pratiquons des élevages en cuve ou en fût, selon le profil recherché. La cuvée Henri Boudau, par exemple, est élevée en fût pendant un an. Nous sélectionnons rigoureusement nos tonneliers afin d’obtenir un boisé léger, finement intégré, qui respecte l’expression du fruit.
Notre secret ? Travailler essentiellement avec des fûts non neufs, pour favoriser l’affinage des tanins grâce à la micro-oxygénation naturelle apportée par le bois, sans masquer l’identité du vin.
Un savoir-faire de précision au service du vin
De la vigne à la bouteille, chaque geste compte. Égrappage, tri, macération, fermentation, pressurage, élevage… À chaque étape, nous faisons preuve d’une exigence constante, alliant observation, expérience et intuition.
Notre ambition : révéler le caractère de chaque cépage, l’identité de nos terroirs et la singularité de chaque millésime. C’est cette rigueur artisanale, cette attention aux détails et cette passion du vivant qui donnent naissance à des vins justes, équilibrés, sincères — des vins qui racontent une histoire, la nôtre.